Carrageninas

Las carrageninas son polisacáridos naturales presentes en ciertas variedades de algas rojas, capaces de formar dispersiones coloidales viscosas o geles, en medio acuoso y/o lácteo.

Químicamente las carrageninas son poligalactanos, polímeros lineales de moléculas alternadas de D- galactosa y 3,6 anhidro galactosa (3,6 AG) unidas por enlaces α-1,3 y β- 1,4.

Las moléculas de galactosa poseen grupos sulfatos y/o piruvato, encontrándose las carrageninas como sales de sodio, potasio o calcio.

El contenido y posición de los grupos sulfatos diferencia los 4 tipos de carrageninas de importancia comercial. Estas pequeñas variaciones en la composición química generan las diferencias en su funcionalidad. Sin embargo todas ellas comparten algunas características generales:

  • Rinden viscosidad
  • La formación de geles requiere dispersar la carragenina en el medio acuoso o lácteo y elevar la temperatura hasta la denominada temperatura de activación, donde la molécula se hidrata totalmente.
  • Los geles formados son termorreversibles.