Configuración Química

graf1La carragenina Kappa I es la de mayor poder de gelificación rindiendo geles en agua y en leche de fuerza elevada, ya que posee un contenido de ester sulfato de 24 a 25% y de 35 a 40% de anhidro galactosa (AG), que le confiere esta propiedad. Su temperatura de activación se encuentra próxima a los 75°C
Esta alta fuerza de gel permite el uso de dosis bajas para lograr la firmeza deseada.
Las dispersiones acuosas que no se someten a calentamiento rinden muy baja viscosidad. Los geles son firmes, quebradizos y presentan moderada sinéresis.
graf1Esta carragenina se obtiene únicamente a partir de algas rojas de agua fría y se caracteriza por una alta reactividad con las proteínas de la leche. Posee un contenido de 25% a 28% de éster sulfato y 32% a 34% de 3,6 anhidro galactosa (AG) que influye en la viscosidad y las características del gel. La temperatura de activación se halla alrededor de los 70°C. Las dispersiones acuosas en agua fría o a temperatura ambiente rinden viscosidad moderada.
Los geles son firmes y elásticos y presentan menor sinéresis en comparación a los geles elaborados con carragenina Kappa I.
graf1Es una carragenina que forma geles muy elásticos en agua y en leche caracterizados por una muy baja sinéresis. Posee un contenido entre 30% y 32% de éster sulfato y entre un 28% y un 32% de 3,6 AG.
Los geles son tixotrópicos, geles que cuando se someten a agitación se comportan como una dispersión viscosa y cuando se dejan en reposo recuperan su comportamiento de sólido-elástico, lo que permite su empleo en productos envasados a baja temperatura que recuperan su firmeza dentro del envase.

La carragenina iota también presenta muy buena estabilidad a ciclos congelación-descongelación evitando la sinéresis y la formación de hielo en los productos congelados, manteniendo su cremosidad. La temperatura de activación es baja, alrededor de los 55°C.

graf1Es la única carragenina que no requiere temperatura para su hidratación pues posee un contenido aproximado de 35% de éster sulfato y 0% de 3,6 anhidrogalactosa que le confiere su alta capacidad de hidratación en agua y en leche fría impartiendo alta viscosidad a estos sistemas; por lo que es altamente recomendable para productos en polvo instantáneos donde se requiere desarrollar cuerpo sin calentar.