Propiedades

Solubilización y Gelificación

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Para obtener el máximo beneficio de la carragenina es importante facilitar su dispersión previa a su hidratación.

Se debe evitar la formación de grumos. Con este fin se recomienda hacer una mezcla de la carragenina con algún ingrediente en polvo de la fórmula de aplicación como leche en polvo, azúcar, sal, entre otros. Esta mezcla se agrega sobre el agua o la leche lentamente bajo constante agitación.

Después de solubilizadas y durante el enfriamiento, las carrageninas tipo Kappa I, Kappa II e lota forman una estructura molecular de tipo doble hélice, la que se alinea para construir una red tridimensional reforzada con la presencia de ciertos cationes como potasio y calcio formando el gel a temperatura ambiente.

Interacción con Proteínas

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Existe una alta reactividad de las carrageninas, especialmente de las tipo Kappa II y Kappa I en sistemas lácteos, obteniéndose geles firmes a muy bajas concentraciones. Esta característica se debe a la interacción directa entre la carragenina y la K-caseína.

La interacción es dependiente del pH, pues la K-caseína por arriba de su punto isoeléctrico presenta carga eléctrica negativa y por debajo carga eléctrica positiva. Por tanto, es posible que a pH neutro la interacción se de gracias a la formación de puentes de calcio mientras que en pH moderadamente ácido sea directa por carga eléctrica opuesta. Además de lo anterior es posible la formación de puentes de hidrógeno.
En sistemas cárnicos, la carragenina ayuda a retener agua en los espacios intersticiales del gel de proteína, reforzando la estructura y logrando una mayor firmeza del producto final.

Interacción con Sales

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Las carrageninas tipo Kappa I y Kappa II interactúan con las sales de potasio y calcio, aumentando la temperatura de gelificación, la firmeza y la temperatura de fusión del gel.

Los polifosfatos y citratos de sodio o potasio facilitan la dispersión de las carrageninas en medio acuoso o en leche pero no su hidratación, lo que se manifiesta en la disminución de la viscosidad de la dispersión. Aunque estas sales secuestran iones divalentes, introducen sales de sodio que compiten fuertemente por el agua del medio causando menor hidratación de la carragenina y por tanto una viscosidad más baja.

Sinergismos

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Las carrageninas Kappa I y Kappa II tienen sinergismo con ciertos galactomananos y glucomananos como la goma de algarrobo (LBG) y la goma de Konjac que potencian la fuerza de gel, reduciendo la sinéresis, rindiendo geles más elásticos, con interesantes ahorros, pues se puede disminuir la dosis de uso del sistema gelificante.
La carragenina lota tiene sinergismo con el almidón, produciendo un aumento de viscosidad y de consistencia en sistemas tanto acuosos como lácteos; permitiendo reducir el uso del almidón en la fórmula, mejorar la palatabilidad, la liberación del sabor del producto final, entre otros beneficios.

Estabilidad al pH

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Las soluciones de carragenina, al igual que otros hidrocoloides, son estables a pH neutro o ligeramente ácido.

La exposición a pH ácido, en combinación con altas temperaturas y tiempos prolongados, causa hidrólisis de la carragenina con pérdida de su capacidad para formar geles. Por esta razón es recomendable trabajar en pH con valor mayor a 3,8 formando un sistema buffer mediante la adición de citrato de sodio o potasio.

En estos sistemas de bajo pH, como postres de agua o preparaciones frutales, se recomienda incorporar el ácido lo más tarde posible en el proceso y enfriar rápidamente el sistema con el fin de obtener la mejor funcionalidad de la carragenina.