Introducción
Desde tiempos inmemoriales, los pueblos que habitaron las costas de Chile aprendieron a leer el mar con una sabiduría que hoy la ciencia confirma. Las algas marinas que tapizan las rocas y los fondos del Pacífico Sur fueron mucho más que paisaje: fueron alimento, medicina, moneda de cambio y símbolo de identidad. Este documento reúne evidencia publicada por fuentes serias —arqueológicas, académicas, institucionales y regulatorias— sobre el consumo histórico de algas en Chile, su papel en la cultura local, sus beneficios nutricionales, su seguridad alimentaria y su importancia como sustento económico de las comunidades costeras actuales. Se presta atención especial a las algas rojas y pardas que son materia prima de la Carragenina y el alginato, y a las tres especies de algas rojas que motivan este estudio: Chondracanthus chamissoi, Sarcothalia crispata y el género Chondrus. Cada afirmación se acompaña de su fuente, y las cuestiones que admiten debate científico se presentan con transparencia.
1. Catorce mil años de historia en la mesa
El registro más antiguo del mundo sobre el consumo humano de algas marinas no se encuentra en Japón ni en Noruega: se encuentra en Chile. En el sitio arqueológico de Monte Verde, en la Región de Los Lagos cerca de Puerto Montt, el equipo liderado por el arqueólogo Tom Dillehay identificó restos de nueve especies de algas datados en torno a 14.500 años antes del presente, evidencia publicada en la revista Science en 2008. Como Monte Verde se ubica a unos noventa kilómetros de la costa actual, las algas fueron transportadas deliberadamente desde el Pacífico hacia el interior: no eran un alimento de oportunidad, sino un recurso valorado, buscado y conservado.[1]
Entre las especies identificadas estaban el cochayuyo (Durvillaea antarctica), el luche (Porphyra), el pelillo (Gracilaria) y el huiro (Lessonia), junto con la luga negra (Sarcothalia crispata) —una de las primeras algas consumidas en el territorio chileno—. Conviene señalar que la datación de Monte Verde fue objeto de un debate reactivado en 2025; la antigüedad pleistocena cercana a 14.500 años continúa siendo la posición mayoritaria.[2]
Este hallazgo respalda la “Hipótesis de la Autopista del Kelp” del arqueólogo Jon Erlandson, según la cual los primeros pobladores de América habrían avanzado siguiendo la franja costera del Pacífico, aprovechando los densos bosques de algas como fuente de alimento y recursos.[3] Los cronistas coloniales describieron luego cómo las poblaciones originarias consumían principalmente cochayuyo y, en menor medida, luche. Aunque el consumo tradicional fue desplazado por ingredientes foráneos durante la Colonia, hoy se vive un renacimiento de esta práctica ancestral.[4]
2. El saber de los pueblos costeros
Mucho antes de que la bioquímica tuviera nombre, los pueblos originarios construyeron un conocimiento sistemático sobre las algas. El pueblo mapuche y su rama costera, los lafkenche (“la gente del mar”), desarrollaron un vocabulario propio: el cochayuyo era el kollof; el luche, el lluke; la luga, el luge. El kollof, de tallo carnoso y resistente, se cocía, se secaba al sol y se transportaba al interior, donde se intercambiaba con las comunidades pehuenches de la cordillera por piñones y charqui: las algas eran, literalmente, una moneda de cambio en la economía precolonial del sur de Chile.[5]
Las preparaciones tradicionales han llegado hasta hoy: la cazuela de cochayuyo con papas y zapallo, el luche frito en la costa del Golfo de Arauco y Chiloé, el charquicán con trozos de alga y la ensalada de kollof. En Chiloé, las comunidades huilliches incorporaban el luche en panes y tortillas, el pelillo en gelatinas naturales y las grandes frondas de huiro como envoltura del curanto.[6]
Más al sur, en los canales patagónicos, los kawésqar y los yaganes —nómades del mar austral— recogían algas de las pozas de marea y envolvían con kelp los alimentos que cocinaban sobre piedras calientes; el etnólogo Martin Gusinde registró este uso en la década de 1920. En el norte árido, el pueblo chango recolectaba huiro negro y algas rojas de roca. Esta herencia está hoy reconocida por el Estado chileno a través de la Ley Lafkenche (Ley N° 20.249, de 2008), que creó los Espacios Costeros Marinos de los Pueblos Originarios para garantizar el acceso tradicional a estos recursos.[7]
En las regiones del sur, el consumo de cochayuyo y luche se mantiene vigente como parte de la cultura culinaria local. El cochayuyo figura, además, en el Arca del Gusto, catálogo del patrimonio alimentario chileno, y la Ruta del Cochayuyo —en la que familias lafkenche de la Región del Biobío recorren con carretas de bueyes el trayecto desde la costa hasta la Araucanía— está inscrita en el Registro de Patrimonio Cultural Inmaterial de Chile.[8]
3. Las algas que Chile ofrece al mundo
Chile posee una costa de más de 6.000 kilómetros bañada por las aguas frías y oxigenadas de la Corriente de Humboldt, uno de los sistemas oceánicos más productivos del planeta, donde se han registrado más de 700 especies de macroalgas. Varias de ellas destacan por su valor alimentario e industrial.
El cochayuyo (Durvillaea antarctica) es el alga más icónica del país; aporta vitaminas A, B1, B12 y C y minerales como yodo, calcio y hierro. El luche (Pyropia / Porphyra columbina) es el alga roja más consumida, emparentada con el nori japonés y notable por su alto contenido proteico. El pelillo (Gracilaria chilensis) hizo de Chile uno de los mayores productores mundiales de agar-agar y fue el primer modelo exitoso de acuicultura de macroalgas del país. El huiro (Macrocystis pyrifera, Lessonia spp.) forma bosques submarinos que son hábitat y alimento de cientos de especies marinas.
Chondracanthus chamissoi (chicoria de mar, yuyo o mococho)
Es quizás el alga más apreciada en la gastronomía directa del norte y centro de Chile: se vende fresca en los mercados de Iquique, Antofagasta, Coquimbo y Valparaíso y se usa en ensaladas, ceviches y como guarnición de mariscos. Se exporta además deshidratada a mercados asiáticos para consumo humano y es una de las principales fuentes de carragenina del país.[9]
Sarcothalia crispata (luga negra)
Es uno de los recursos algales más importantes de Chile, explotado durante décadas en las regiones del Biobío y Los Lagos. Según la ficha oficial de Subpesca, es una especie carragenófita endémica distribuida entre Valparaíso y Tierra del Fuego, cuyas frondas producen principalmente kappa-carragenina y que se comercializa como alga seca y para extracción de carragenina.[10]
Chondrus (luga / “musgo de Irlanda”)
El Chondrus crispus o “musgo de Irlanda” ha sido recolectado durante siglos en el Atlántico norte y consumido como gelificante natural en postres tradicionales como el carrageen pudding; de hecho, dio nombre a la carragenina.[11] La especie históricamente clasificada en Chile como Chondrus canaliculatus fue reclasificada en 2021 como Mazzaella canaliculata; comparte con el grupo su condición de alga roja productora de carragenina.[12]
4. Carragenina y alginato: el aporte de las algas chilenas a la industria
Muchas de las mismas especies que han formado parte de la dieta histórica chilena son hoy la materia prima de dos de los ingredientes funcionales más utilizados en la industria alimentaria mundial: la carragenina y el alginato. Ambos son hidrocoloides de origen completamente natural, obtenidos de las algas mediante procesos físicos y químicos controlados; no son aditivos sintéticos, sino la expresión industrial de lo que la naturaleza produce en el alga.
La carragenina es un polisacárido extraído principalmente de algas rojas como la luga negra (Sarcothalia crispata), la luga roja (Gigartina skottsbergii) y la chicoria de mar (Chondracanthus chamissoi), que crecen en abundancia en los canales australes y en el litoral norte y centro de Chile.[13] Se emplea como gelificante, espesante y estabilizante en lácteos, helados, embutidos, salsas, bebidas y productos de panadería, además de aplicaciones farmacéuticas y cosméticas.
El alginato se extrae de algas pardas, especialmente del huiro palo (Lessonia trabeculata) y el huiro negro (Lessonia nigrescens / Macrocystis pyrifera), y representa entre el 18% y el 40% de la biomasa seca de estas algas. Cumple funciones similares en la industria alimentaria y farmacéutica, e incluso en impresión 3D de alimentos y en apósitos médicos para heridas.[14]
Ambos compuestos están clasificados como seguros para el consumo humano por las principales autoridades regulatorias del mundo —la FDA de Estados Unidos,[15] la EFSA europea[16] y el JECFA de la FAO/OMS, que asignó a la carragenina de grado alimentario una ingesta diaria admisible “no especificada”, la categoría más favorable.[17] Conviene precisar dos matices que refuerzan la credibilidad del mensaje: la EFSA mantiene su IDA con carácter temporal a la espera de más datos, y la carragenina de grado alimentario —estable y de alto peso molecular— debe distinguirse del “poligenano” o carragenina degradada, que no es un alimento ni está permitido en alimentos.
5. Sustento de las comunidades costeras
La extracción y el procesamiento de algas constituyen en Chile una industria de relevancia económica y social que se remonta a décadas. Las plantas procesadoras ubicadas en las regiones de Coquimbo, Valparaíso, Los Ríos y Los Lagos dan sustento directo e indirecto a miles de familias de pescadores artesanales y recolectores de orilla. Para muchas comunidades costeras del sur, la recolección de luga, huiro negro y huiro palo no es una actividad complementaria: es el eje económico de su vida cotidiana, y el conocimiento sobre su cosecha y procesamiento se transmite de generación en generación como un patrimonio productivo.[18]
Esta actividad descansa en una categoría formal de la pesca artesanal chilena: los recolectores de orilla —entre quienes destacan, de manera muy importante, las mujeres algueras—, inscritos en el Registro Pesquero Artesanal de Sernapesca.[19] Chile es, de hecho, el principal recolector silvestre de algas del mundo, con una producción superior a 400.000 toneladas anuales y posicionado como uno de los mayores productores mundiales de ficocoloides.[20] A escala global se producen más de 30 millones de toneladas de macroalgas al año, destinadas tanto al consumo humano directo como a la obtención de hidrocoloides, lo que confirma que las algas son un recurso de doble valor: alimentario e industrial.[21]
6. Un alimento extraordinariamente nutritivo
La FAO reconoce que las algas aportan minerales —hierro, calcio, yodo, potasio, selenio— y vitaminas (A, C y B12), son una de las pocas fuentes no provenientes del pescado de ácidos grasos omega-3 de cadena larga, son ricas en fibra dietética soluble y algunas son buenas fuentes de proteína.[22]
Los estudios sobre especies chilenas confirman este perfil. El luche (Porphyra) destaca por su densidad nutricional —con análisis que reportan en torno a 31 g de proteína y unos 40 g de fibra por 100 g de alga seca—,[23] y figura entre las escasas fuentes vegetales de vitamina B12 biológicamente activa.[24] Una revisión científica de 2023 (Guerrero-Wyss et al.) documentó que el cochayuyo (Durvillaea antarctica) puede alcanzar una fibra dietaria total cercana al 71% de su peso seco —una de las más altas registradas en un alimento vegetal— y describió el papel del fucoidano, un polisacárido sulfatado de las algas pardas que modula la respuesta inmune y contribuye a regular la glucosa y el colesterol.[25]
Investigaciones chilenas recientes, varias de la Universidad de Concepción, han documentado propiedades funcionales adicionales: extractos de Durvillaea incurvata mostraron una potente inhibición de la enzima α-glucosidasa —relacionada con la regulación de la glicemia— en ensayos de laboratorio,[26] y polisacáridos de Durvillaea antarctica exhibieron capacidad antioxidante y actividad antitumoral in vitro. Estos resultados son prometedores, si bien corresponden a estudios preliminares y no constituyen, por sí solos, afirmaciones de eficacia clínica en humanos.[27]
7. Algas de mares limpios: seguridad y naturalidad
Las aguas del litoral chileno, especialmente en el sur y el extremo austral, figuran entre las menos contaminadas del mundo. La Corriente de Humboldt aporta aguas frías, ricas en oxígeno y nutrientes naturales, alejadas de los grandes focos industriales del hemisferio norte. Las algas que crecen allí lo hacen en un entorno genuinamente natural —sin pesticidas, herbicidas ni manipulación transgénica—, obteniendo sus nutrientes directamente del mar.
La evidencia respalda esta seguridad de forma concreta. Un estudio publicado en Food and Chemical Toxicology analizó catorce especies de algas chilenas y concluyó que el cochayuyo (Durvillaea antarctica), de consumo humano directo, no presentó niveles de arsénico inorgánico que representaran un riesgo para el consumidor.[28] A ello se suma el control oficial: Sernapesca opera un sistema de certificación sanitaria con requisitos específicos para las algas destinadas a consumo humano a lo largo de toda la cadena,[29] y el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto N° 977/1996) regula su comercialización como alimento. Se trata, así, de un alimento con una doble garantía: la de la naturaleza, que lo produce en aguas limpias, y la del Estado, que supervisa su cosecha y procesamiento.[30]
Conclusión: un recurso único — alimento, salud, cultura y sustento
Las algas marinas de Chile reúnen una combinación poco común de atributos. Son un alimento milenario, con más de catorce mil años de consumo documentado en el propio territorio. Son un alimento natural de densidad nutricional excepcional —proteína, fibra, minerales, omega-3 y compuestos bioactivos— que la ciencia sigue caracterizando. Son la base de hidrocoloides naturales y seguros, la carragenina y el alginato, respaldados por la FDA, la EFSA y el JECFA/Codex. Y son el sustento económico de comunidades costeras que han cuidado el mar durante generaciones. Cosechadas mayoritariamente de praderas naturales del Pacífico sur, son alimentos cuya inocuidad cuenta con evidencia científica e institucional. Lo más valioso quizá sea esto: la misma alga que los abuelos consumían en una ensalada sostiene hoy la economía de sus vecinos pescadores.
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Bibliografía
[1]Dillehay, T. D., Ramírez, C., Pino, M., Collins, M. B., Rossen, J. & Pino-Navarro, J. D. (2008). “Monte Verde: Seaweed, Food, Medicine, and the Peopling of South America”. Science 320(5877): 784–786. DOI 10.1126/science.1156533. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18467586/
[2]Debate de datación reactivado en 2025 (Surovell et al. y refutación de Dillehay et al., Science). La antigüedad pleistocena de ~14.500 años sigue siendo la posición mayoritaria. https://www.science.org/doi/10.1126/science.adw9217
[3]Erlandson, J. M. et al. (2007). “The Kelp Highway Hypothesis: Marine Ecology, the Coastal Migration Theory, and the Peopling of the Americas”. The Journal of Island and Coastal Archaeology 2(2): 161–174.
[4]Memoria Chilena, Biblioteca Nacional de Chile. “Cocina mestiza”. https://www.memoriachilena.gob.cl/602/w3-article-92894.html
[5]Subdirección Nacional de Pueblos Originarios, Gobierno de Chile. “Patrimonio Alimentario Lafkenche: recolección y preparación de coyofe y luche”. https://www.pueblosoriginarios.gob.cl/multimedia/patrimonio-alimentario-lafkenche-recoleccion-y-preparacion-de-coyofe-y-luche
[7]Ley N° 20.249 que crea el Espacio Costero Marino de los Pueblos Originarios (“Ley Lafkenche”), publicada el 16 de febrero de 2008. Biblioteca del Congreso Nacional de Chile. https://www.bcn.cl/leychile/navegar?idNorma=269291
[8]Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio de Chile. “La Ruta del Cochayuyo”, Registro de Patrimonio Cultural Inmaterial. https://www.patrimonioinmaterial.gob.cl/publicaciones/la-ruta-del-cochayuyo
[9]Arakaki, N. et al. (2021). Chondracanthus chamissoi: biología, ecología y acuicultura. Journal of the World Aquaculture Society (Wiley). https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/jwas.12849
[10]Subsecretaría de Pesca y Acuicultura (Subpesca). Ficha del recurso “Luga negra” (Sarcothalia crispata). https://www.subpesca.cl/portal/616/w3-article-848.html
[11]Encyclopædia Britannica, “Irish moss” (Chondrus crispus); Smithsonian Magazine, “A Brief History of Ireland’s Carrageen Moss Pudding”. https://www.britannica.com/science/Irish-moss
[12]Arakaki, N. & Ramírez, M. E. (2021). “Mazzaella canaliculata comb. nov. based on Chondrus canaliculatus”. Phytotaxa 497(3). https://www.biotaxa.org/Phytotaxa/article/view/phytotaxa.497.3.2
[13]FAO. “Seaweeds used as a source of carrageenan” y A guide to the seaweed industry (FAO Fisheries Technical Paper 441, McHugh 2003). https://www.fao.org/4/y4765e/y4765e09.htm
[14]FAO. “Seaweeds used as a source of alginate” (FAO Fisheries Technical Paper 441). El alginato representa entre el 18% y el 40% de la biomasa seca de las algas pardas. https://www.fao.org/4/y4765e/y4765e07.htm
[15]U.S. FDA, 21 CFR 172.620 — Carrageenan (aditivo alimentario directo autorizado). https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-172/subpart-G/section-172.620
[16]EFSA ANS Panel (2018). “Re-evaluation of carrageenan (E 407) and processed Eucheuma seaweed (E 407a) as food additives”. EFSA Journal 16(4):5238. La IDA grupal de 75 mg/kg pc/día fue considerada temporal. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2018.5238
[17]JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios). Carragenina grado alimentario: IDA “no especificada”. Codex Alimentarius, INS 407 (CODEX STAN 192-1995). https://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=49
[18]Documento corporativo Gelymar, “El Mar que nos Alimenta” (síntesis de fuentes históricas y etnográficas, incluido el registro del etnólogo Martin Gusinde sobre los yaganes).
[19]Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (Sernapesca). Registro Pesquero Artesanal — categoría Recolectores de Orilla. https://www.sernapesca.cl/informacion-utilidad/inscribirse-en-el-registro-pesquero-artesanal-rpa/
[20]The Nature Conservancy Chile. “La oportunidad de la acuicultura de algas para el desarrollo sostenible” (cifras de IFOP/Subpesca). https://www.nature.org/es-us/sobre-tnc/donde-trabajamos/tnc-en-latinoamerica/chile/historias-en-chile/oportunidad-acuicultura-algas-desarrollo-sostenible/
[21]FAO (2018). Capítulo 4.4 “Seaweeds”, The State of World Fisheries and Aquaculture. https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/0aa558d4-57c7-498d-87f7-b9e37577882f/content/src/html/chapter-4.4.html
[23]“Composición química y calidad proteica de fideos complementados con harina de Porphyra columbina”. Revista DIAETA (SciELO). http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372019000200002
[24]Cao, J. et al. (2016). “Porphyra Species: A Mini-Review of Its Pharmacological and Nutritional Properties”. Journal of Medicinal Food. https://journals.sagepub.com/doi/full/10.1089/jmf.2015.3426
[25]Guerrero-Wyss, M. et al. (2023). “Durvillaea antarctica: A Seaweed for Enhancing Immune and Cardiometabolic Health and Gut Microbiota Composition Modulation”. Int. J. Mol. Sci. 24(13):10779. Reporta fibra dietaria de hasta ~71% del peso seco y efectos del fucoidano. https://www.mdpi.com/1422-0067/24/13/10779
[26]Estudio de la Universidad de Concepción sobre florotaninos e inhibición de α-glucosidasa en Durvillaea incurvata. Foods (2023) 12(18):3326. https://www.mdpi.com/2304-8158/12/18/3326
[27]Estudio sobre actividad antitumoral y antioxidante de polisacáridos de Durvillaea antarctica, Universidad de Concepción. Chemical Biology & Drug Design (2024), DOI 10.1111/cbdd.14392. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37945521/
[28]Muñoz, O. et al. (2011/2012). Arsénico en algas chilenas de importancia económica. Food and Chemical Toxicology (Elsevier), PMID 22138359. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22138359/
[29]Sernapesca. Manual de Inocuidad y Certificación; certificación sanitaria de algas para consumo humano. https://www.sernapesca.cl/manuales_y_publicaciones/manual-de-inocuidad-y-certificacion/
[30]Reglamento Sanitario de los Alimentos, Decreto N° 977/1996 (Ministerio de Salud de Chile). https://www.bcn.cl/leychile/navegar?idNorma=71271